製造過程共12個步驟
１（果實採收） 青梅
每年的4月至五月是採収青梅的時期，梅香莊採用的青梅為台灣原生本土青梅，因為需求量很大，沒辦法只採用單一產地的青梅，所以梅香莊採用的青梅產地是南橫公路沿線的梅子。
青梅採收後，依據尺寸大小分別製作不同產品：
LL尺寸 => 製作Q梅或脆梅
L尺寸 => 絕大部分為梅香莊外銷日本用（在日本吃的梅子來自台灣）
M尺寸 => 台灣市面上酸梅最大量的尺寸 也是梅香莊採用最多的尺寸
S尺寸 => 外銷日本做梅心糖用/台灣內銷梅心糖用
別抱怨梅香莊的梅子小，個頭小才精明能幹有看頭阿！才不像大陸梅個頭大大卻淡而無味
２（醃漬入池） 鹽漬梅
走近醃漬池，晶瑩剔透的梅汁浸著ㄧ顆顆羞澀的梅果，每一口吸進的空氣都混著酸溜溜的梅香
分好尺寸的青梅經過清洗，存放在不同的醃漬池中，每一個池子大約可存放3萬公斤的青梅。池中加入粗鹽進行醃漬程序，上方以重物覆蓋以利保存，醃漬時間大約是120天。
３（日光曝曬） 鹽藏梅
日本人說：梅子經過日曬，味道變得圓融，顏色變為粉橘，這是太陽的恩惠！
日本超市裡賣的鹹嘟嘟配飯梅也是一定要日曬的呦～
將鹽漬梅撈起後，在太陽光下曝曬以吸收太陽的能量，水分由60%變為15-20%，從水嫩嫩羞答答變成富含鹽巴的鹽藏梅。
日曬時間約30-60天(夏天30天，冬天60天，雨天無法上班)，這時候鹽的含量很高，所以又稱為鹽藏梅或梅胚。
一般製造過程都在熱燙燙的地面進行曝曬(傳統的方法)，梅香莊採用離地一公尺的鐵架加上四方盤子進行曝曬程序。
４（過水去鹽） 去鹽梅
將鹽藏梅浸泡於清水中，根據客戶的要求，進行不同時間長短的過水去除鹽分程序。這是一個非常重要的程序，關係著成品吃起來OK不OK～
５（加料調味） 調味梅
使用昂貴的蔗糖素(1KG台幣8000多元)或阿斯巴甜(1KG台幣1000多元)，取代有害又價廉的糖精/甜精(1KG約80-160元)，不添加 任何糖精 甜精 人工色素 防腐劑 及漂白劑
６（脫水乾燥）
將調味梅送入定溫乾燥室，依據客人的要求訂定不同的烘乾時間，目前水分最低約是15-20%，水分最高可以到40%
７（品質檢驗）
於實驗室中進行水分/鹽分/PH值/糖度的檢驗，確保每批產品品質穩定。光是水分的確認，有可能來來回回跟客人接洽10來次，畢竟品質的穩定度是產品的魂呀!
８（次品篩檢）
檢驗OK的酸梅就可以進入品檢室，作業員要經過"空氣浴塵室"將灰塵毛髮吹掉才能進入，品檢的過程中，不完整的NG、醜的NG、蒂頭也當然NG。
產品品質是梅香莊的命脈，一定要確認客人吃到的產品都安全且健康。
９（陳化熟成）
品檢OK的酸梅裝入透氣的塑膠袋後放入筐子，因為酸梅有生命會變化(味道、水分、顏色之類)，所以要讓它跟空氣接觸以進行熟成。
通常熟成時間約30天，經過這個程序，酸梅味道會變得更圓融成熟。
１０（入袋包裝）
熟成的酸梅即可進行包裝入袋程序，根據客戶需求娤入不同形式的包裝材料中，同時也進行保存期限的印製。
散裝部分10-30KG/箱不等，袋裝部份單粒包-幾百公克不等。
PS圖中的機器是半自動包裝機
１１（金屬檢測）
包裝後的成品出貨前均須經過金屬檢測機，以確保裡面沒有金屬異物殘留。
目前在蜜餞業界裡，梅香莊是極少數擁有金屬檢測機的廠商，台灣法規沒有規定蜜餞出貨需經金屬檢測，但是日本法規明文規定蜜餞出貨需經金屬檢測，因此金屬檢測機成為梅香莊必備的設備之一。
包裝後的成品如果有混雜金屬異物，過機器的時候就會造成輸送帶停頓+ 紅燈閃不停：吳宗憲來的時候 還把機器當作是DJ唱片台玩起刮盤的遊戲
１２（ 裝箱出貨）
根據客戶的需求將酸梅商品入箱，國外通常用貨櫃出貨，國內出貨使用貨運或是宅急便。
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